Сухие и консервированные молочные продукты
Известно, что для длительного хранения продуктов, которые быстро портятся, применяется консервирование. Что же означает это распространенное привычное слово? По латыни conservare значит сохранять, то есть консервы - это продукты, которые могут храниться длительное время. Консервы производят из мяса и рыбы, плодов и овощей и даже из молока. Обязательным элементом технологий производства подобных продуктов является высокотемпературная их обработка, т.е. стерилизация, перед которой продукты расфасовывают в металлическую или стеклянную тару и герметизируют.
Собственно говоря, молочными консервами можно называть только стерилизованное сгущенное молоко. Но для хранения молока применяют и другие способы, о которых речь пойдет чуть позже. Но условно все способы сохранения молочной продукции называют консервированием.
Относительно сгущенных молочных консервов употребляется еще термин «концентрированное» молоко. Это потому, что сгущенные молочные консервы по сравнению с молоком имеют концентрированный состав за счет удаления влаги и повышения содержания сухих веществ.
В практике молокоперерабатывающей промышленности применяется несколько способов консервирования молока. Основных - три. Это стерилизация, консервирование сахаром и высушивание. Рассмотрим каждый из этих способов.
Стерилизация (от латинского sterilis - бесплодный) - это обработка молока действием высоких температур. Она предусматривает нагревание молока до 115-120 ° С. Что при этом происходит в клетках микроорганизмов? Белки протоплазмы коагулируют, нарушаются их функциональные свойства и микробы теряют способность жить, размножаться, дышать, выделять ферменты, которые негативно влияют на качество продуктов.
Второй способ (кстати, с ним мы встречаемся чаще, чем с первым) заключается в следующем. С помощью сахарного сиропа содержание сахара доводят до определенной концентрации. Таким образом повышается осмотическое давление, ускоряется диффузия, что вызывает перемещение сахара из внешней среды в клетку микроорганизма вместо влаги. Клетка обезвоживается, протоплазма не функционирует, прекращается жизнедеятельность клетки. Продукт в данном случае сохраняет натуральные свойства. Хотя этот процесс обратимый. При создании для клетки благоприятных условий она вновь может начать свою деятельность.
В первом случае способ называется абиотическим (отсутствие жизни), во втором - анабиотическим (скрытая жизнь).
Как при первом, так и при втором способах для изготовления консервированного молока применяют предварительное его сгущение. С какой целью это делается? Во-первых, вода в молоке является балластом и ее удаление не только не уменьшает пищевой ценности продукта, а, наоборот, повышает, поскольку в нем сухие вещества концентрируются. Во-вторых, молочные консервы транспортируют в самые отдаленные уголки страны, а потому возить на тысячи километров воду (хотя и ту, что содержится в молоке) не рационально. В-третьих, при сгущении повышается эффект стерилизации. Сгущение осуществляют до определенной концентрации сухих веществ, и об этом чуть дальше. В-четвертых, сгущение молока проводят в вакуум-аппаратах, работающих при большом разрежении 160-180 мм рт.ст. Такой режим необходим для того, чтобы использовать известный закон физики, устанавливающий зависимость между давлением и температурой кипения. Чем выше давление в системе, тем выше температура кипения жидкости. И наоборот. Следовательно, при разрежении в вакуум-аппарате до 160 мм рт. ст. (Вместо обычного 760 мм рт.ст.) температура кипения молока составит не 100,5 ° С, а только 60 ° С. А имеет ли это значение? Безусловно. Ведь при такой температуре не изменяется состав молока. Ни жиры, ни белки, ни даже витамины не разрушаются. А ведь главное условие при переработке молока: сохранить натуральные свойства.
Третий способ - высушивание. На чем же он основывается? Известно, что микробиологические и биологические процессы происходят только тогда, когда в системе поддерживается определенная влажность. Все, наверное, знают, что, например, сухая мука сохраняется длительное время, тогда как влажная быстро портится. Это объясняется тем, что ферменты, выделяемые микробами, могут проявлять активность только в системе с высоким содержанием влаги. Этот способ также может быть отнесен к анабиотическому.
Вот такие основные способы консервирования молока применяются в молочной промышленности. И может возникнуть вопрос о том, зачем вообще нужны эти виды продукции. Разве недостаточно обычного питьевого молока?
Нет, не достаточно. Ведь есть такие группы населения, которые не имеют ежедневных связей с обычными базами снабжения. Это, например, туристы, строители на отдаленных стройках, газо- и нефтедобытчики, воинские подразделения и др. Да и отпускники, собираясь на отдых на лесную поляну или на речку, требуют таких продуктов из молока, которые бы надежно хранились.
Да что говорить о необходимости обеспечения молоком отдельных категорий населения, когда есть регионы страны, где не хватает или нет совсем цельного молока. Возьмите для примера наши города и поселки на севере или в отдаленных районах Дальнего Востока и Сибири. Какой же выход? Простой: обеспечивать население концентрированным и сухим молоком и молочными продуктами, которые могут храниться длительное время.
Молочные консервы производят еще и потому, что надои молока, а значит, и поступления его на перерабатывающие предприятия за год неодинаковы. Больше надаивают молока в июне - августе, а меньше - в декабре - феврале. Это называют сезонностью в поступлении молока. В среднем по стране летом надаивают значительно больше молока, чем зимой. Обеспечивать же население необходимо в течение года равномерно. Вот почему необходимо консервировать молоко. Летом, когда надои растут, молоко консервируют, а зимой, когда уменьшаются, а спрос, наоборот, растет - используют. Итак, в зимние месяцы из сгущенных и сухих молочных продуктов производят молоко и сливки, а из них - сыр и сметану.
Молочные концентраты удобные для транспортировки и длительного хранения, так объем их значительно уменьшается по сравнению с первоначальным. Это тоже одна из причин необходимости производства этой продукции. Ибо значительно выгоднее перевозить с «сырьевых» зон страны к потребительским центрам концентрированные продукты, чем натуральное молоко. Да и для хранения консервированного молока требуются меньшие складские площади.
Таким образом, достигается значительный экономический эффект.
Рассмотрим консервированные молочные продукты в такой последовательности: сгущенные молочные продукты, стерилизованные и с сахаром и сухие молочные продукты.
Начинают производство всех видов концентрированных молочных продуктов из одних и тех же операций: оценка качества молока, его фильтрация, при необходимости охлаждения, нормализация, пастеризация, сгущение.
Остановимся на некоторых особенностях подготовки молока. Нет нужды повторять, что для изготовления концентрированных продуктов из молока нужно молоко, которое полностью отвечает требованиям стандартов. А вот о том, что для производства стерилизованного используют термостойкое молоко, т.е. такое, которое не свертывается даже при высокой температуре стерилизации, заметить надо.
А теперь об особенностях производства каждого вида отдельно. При изготовлении сгущенного стерилизованного молока основной операцией является стерилизация, ее проводят при температуре 117 ° С с выдержкой 20 мин в стерилизаторах, после того как молоко подвергалось сгущению, гомогенизации, фасовке и герметизации.
Ассортимент такой продукции, поступающей в продажу, у нас не широк. В основном это молоко сгущенное стерилизованное без сахара. Вкус его солоновато-сладковатый (за счет повышения концентрации солей и сахара молока при сгущении), консистенция - жидкой сметаны, цвет - с желтоватым оттенком. Содержание сухих веществ в таком молоке 25,5%, в том числе жира 7,8%. Таким же образом на молокоперерабатывающих предприятиях производят «отборное» молоко, имеющее содержание сухих веществ не менее 31%.
Такое молоко является универсальным в использовании. Что это значит? Если Вы разведете его охлажденной кипяченой водой в соотношении 1: 1 , то сможете использовать как обычное молоко. Захотите сварить молочный суп или молочную кашу - пожалуйста. Приготовить кофе или какао - то же самое. Добавить в тесто или просто выпить – без проблем.
Надо отметить, что реализовать этот вид консервов целесообразно в тех городах и регионах, где нет натурального молока. Потому что это, возможно, самое эффективное средство удовлетворения потребностей населения. Но этого продукта еще не хватает. Дело в том, что для его изготовления требуется сложное современное оборудование, которого наша промышленность еще не имеет в достаточном количестве. Кроме того, промышленность выпускает и другие виды стерилизованных молочных консервов. Это молоко стерилизованное консервированное, нежирное, а также сгущенное с какао, кофе, напитком из кофе.
Второй вид сгущенки консервируется сахаром, который в виде сиропа добавляют при сгущении молока на последней стадии процесса. Сироп готовят так: сахар растворяют в воде (концентрация 75-78%), доводят до кипения и смешивают в вакуум-аппарате с молоком. Но продукт еще не готов.
Следующий этап в изготовлении сгущенного с сахаром молока для его качественных показателей является одним из важнейших. Закончив процесс производства на предыдущей стадии, мы рискуем тем, что молочный сахар, который растворяется хуже, чем свекольный, может выпасть из раствора в форме крупных кристаллов. А это приведет к тому, что при употреблении в продукте будут ощущаться будто песчинки. Потребителю может даже показаться, что в консервы действительно попал песок. Этот порок так и называется «песковатость» или «мучнистость». Оказывается, что в этом случае решающее значение имеет величина кристаллов молочного сахара. Если они больше 50 мкм, то чувствуется песковатость, если 10-30 мкм - чувствуется мучнистость, а при величине, меньшем 10 мкм, консистенцию сгущенного молока называют бархатистой, однородной. Для этого сгущенное молоко охлаждают в вакууме в определенном режиме, при котором лактоза превращается в мельчайшие кристаллы и не ощущаются при употреблении. Вот теперь остается разлить сгущенное молоко в жестяные банки, герметично закрыть и продукт готов к хранению или к употреблению.
Ассортимент сгущенного молока с сахаром достаточно разнообразен. Основной продукт этой группы - цельное сгущенное молоко с сахаром. Далее следуют сгущенные сливки. Значительный выпуск и окрашенных консервов, то есть тех, к которым добавляют какао или кофе. Есть еще сгущенное обезжиренное молоко и пахту. Покупатели не встречали этого продукта в магазине или кафе - он имеет специальное назначение, используется для промышленной переработки. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого и других пищевых продуктов не обойдется без этих концентратов сухих обезжиренных молочных веществ и сахара. А в целом для народного хозяйства такой вид сгущенки является рациональным путем использования вторичного молочного сырья. В последние годы ассортимент сгущенных молочных продуктов пополнился сгущенной сывороткой, полученной при производстве сыров.
В сгущенных молочных консервах есть все вещества, входящие в состав молока. Но в этом есть и негативные моменты. Во-первых, они содержат много углеводов, этих не самых важных компонентов пищи. Во-вторых, энергетическая ценность их высока. В среднем 100 г этих продуктов равнозначны 10% суточного рациона человека. Поэтому чрезмерное их потребление способствует ожирению.
Вкус сгущенного молока с сахаром сладкий, запах молочный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет желтоватый, однородный. Не должно быть «песковатости» и «мучнистости».
Хотя сгущенные молочные консервы с сахаром более распространенные, чем другие, но они, к сожалению, не могут быть отнесены к продуктам универсального использования. Спросите почему? Вследствие повышенного содержания свекловичного сахара. А значит, сгущенное молоко нельзя использовать для приготовления молочного супа и каши (будут слишком сладкие), его не выпьешь как молоко (очень питательно). Кофе, какао, кондитерские мучные изделия, пирожные, торты и другие сладости - вот для чего только может быть использована эта сладкая, вязкая молочная масса. Однако спрос на нее велик.
А теперь поговорим о сухих молочных продуктах. Следует отметить, что именно они наиболее перспективны. Во-первых, потому, что в них хранятся и рационально используются все сухие вещества молока. Во-вторых, потому, что именно в такой форме молочные продукты используются для обогащения продуктов растительного происхождения (хлебобулочных, кондитерских, мучных, макаронных изделий, концентратов и др.) И для увеличения содержания белков в молочных и даже мясных продуктах. Можно, несомненно, использовать сухие продукты молока и в общественном питании, и в домашней кулинарии.
Производство сухих молочных продуктов связано с необходимостью испарения большой массы влаги. Ведь содержание сухих веществ в молоке надо повысить до 95-96%.
Подготовительные операции в технологическом процессе изготовления сухих продуктов из молока начинаются с тех же операций, которые описаны ранее, включая сгущения. Содержание сухих веществ при сгущении доводят до 35-45%, и только после этого сгущенное молоко попадает в специальные сушилки, где и удаляется избыток влаги. Существуют различные конструкции сушилок, и широко применяют распылительные и пленочные аппараты. По этому производственному признаку и готовый продукт получил название: сухое молоко распыленного и пленочного производства. В первом случае сгущенное молоко распыляют, оно согревается горячим воздухом, который «отбирает» от него почти всю влагу. Во втором случае сгущенное молоко наносят в виде тонкой пленки на разогретую металлическую поверхность, где оно мгновенно выкипает, а сухая молочная пленка срезается и размалывается.
В последние годы сухие молочные продукты начали производить, применяя сублимационное высушивание. Этот способ основан на известном физическом законе о том, что замерзшая вода в виде кристаллов льда в камере с глубоким вакуумом превращается в пар, минуя жидкостный состояние. Таким способом из молочных продуктов удаляют почти всю влагу. Они имеют высокую растворимость, неизменный химический состав. Сдерживает внедрение этого способа в практику отсутствие специального оборудования и большие затраты электроэнергии.
Ассортимент сухих молочных продуктов значительно шире, чем сгущенных. Так, за сырьевыми признакам различают молоко коровье сухое цельное, сухие сливки, сухое масло, сухое коровье обезжиренное молоко и сухую пахту, сухую сыворотку.
Первые два вида используют для получения восстановленного молока и сливок. Следует отметить, что для этого необходимы только те продукты, полученные способом распыления, так как они имеют высокую растворимость, не образуют при этом осадка, тогда как пленочное сухое молоко имеет низкую растворимость.
Последние три вида в торговлю не поступают, так как используются в хлебопекарной, кондитерской промышленности, для обогащения многих пищевых продуктов полноценными белками.
По назначению различают сухие кисломолочные продукты и сухие молочные смеси для мороженого. Это перспективные изделия. Кисломолочные сухие продукты с нетерпением ждут люди, которые в силу обстоятельств не могут потреблять «натуральный» кефир и сметану. Добавив долю (она указана на этикетке) охлажденной воды и поставив на время в теплое место, они смогут получить такую же сметану или кефир, которые потребляли бы в домашних условиях.
Особенностью производства этих продуктов является то, что перед высушиванием к ним добавляют закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Затем при выдержке в теплом месте они и обеспечивают восстановленным кисломолочным продуктам приятный вкус.
Ассортимент сухих молочных продуктов этим не исчерпывается. Есть еще несколько сухих продуктов специального назначения, в основном для детского питания.
Органолептические показатели сухих молочных продуктов характеризуются следующими требованиями: вкус и запах - присущи свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов, с некоторым характерным для сухого молока привкусом; консистенция - сухой порошок; цвет - белый со слабым кремовым оттенком.
Количество микроорганизмов в 1 г продукта не должна превышать 50 тыс, не должно быть в нем кишечной палочки.
Хранить молочные консервы следует в сухих помещениях с относительной влажностью не выше 70 - 75%, при температуре 0-10 °С. Сроки хранения - от 3 до 12 мес. Необходимо помнить, что чем больше содержание жира в продукте, тем короче сроки его хранения. Объясняется это тем, что даже при низких температурах жиры окисляются, от чего продукт может приобрести неприятный привкус и запах.